La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor.
La toxina botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos.
martes, 28 de julio de 2009
Conservadores
Clasificación de riesgo de los conservadores
- Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, entre otros.
- Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
- Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y salicilatos, ácido monobromoacético y sus estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
- Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2 ) y sus derivados, dietilpirocarbonato.
Los alimentos enlatados ofrecen muchas ventajas, son nutritivos, duraderos y se pueden consumir fuera de temporada.
Una vez que se ha enlatado el alimento, la pérdida de nutrimentos se detiene y se conservan debido a la ausencia del contacto con el medio ambiente y además es una manera fácil y segura de agregar vitaminas y minerales a la dieta. En algunos alimentos, como el puré de tomate, aumenta la disponibilidad de algunos nutrimentos como los licopenos, sustancias propias de este alimento y con cualidades benéficas que puede proteger contra el cáncer y por ser antioxidante también protege contra enfermedades cardiovasculares.
Las latas son cerradas herméticamente y sometidas a un proceso de calentamiento uniforme, por lo tanto, no se necesitan aditivos y pueden consumirse de forma segura y confiable. Tienen una vida de almacenamiento más larga que cualquier empaque de otro material y no necesitan consumir grandes cantidades de energía durante la refrigeración. Los envases de acero no son tóxicos y no afectan el sabor ni la calidad del contenido. Las latas son impenetrables a la humedad, gases, luz y a los olores por lo que los alimentos enlatados son los que se conservan en óptimo estado por más tiempo.
En México los procesos de enlatado son regulados de manera obligatoria por la Norma Oficial Mexicana emitida por la Secretaría de Salud lo que garantiza que el alimento sea manipulado y preparado en óptimas condiciones de calidad e higiene.
En resumen, los alimentos enlatados:
* Son completamente seguros.
* Sanos
* Con todas las propiedades nutritivas.
* Con posibilidad de identificar en todo momento el origen del producto.
* No necesitan refrigeración o congelación para su almacenamiento, lo que supone un ahorro de energía.
* Con una duración óptima que se prolonga durante años.
* Con una amplísima gama de productos.
* Con un envase (la lata de acero) totalmente reciclable.
Factores a considerar para el uso de un conservador
Son muchos los factores que influencian la efectividad de un conservador entre otros podemos mencionar:
1. El producto alimenticio en sí, determina generalmente el tipo de conservador y la cantidad a usar del mismo.
2. La actividad del agua (aw) es un factor crítico
3. La presencia de otros componentes antimicrobianos como sal, azúcar, ácidos, especias, humo, etc.
4. La contaminación inicial es un importante factor a tener en consideración.
5. Queremos recalcar aquí muy especialmente que el uso de conservadores no debe sustituir el uso de buenas prácticas sanitarias en la planta de elaboración. Se obtendrá más beneficio del conservador cuando se lo usa en conjunción con buenas prácticas sanitarias (léase higiene y limpieza en todos los sectores del establecimiento elaborador).
6. El efecto de los conservadores se refuerza generalmente por la acción del calor.
7. La duración del estacionamiento, la temperatura de ese estacionamiento, el tipo de envase, todos afectan al desempeño de un preservante químico.
Metodos para la conservacion de aliementos
- Esterilización, pasterización (aplicación del calor)
- Refrigeración, congelación (aplicación del frío)
- Desecación (extracción de agua)
- Irradiación
Adición de alguna sustancia química que frena el desarrollo o destruye (idealmente) a los microorganismos.
Los métodos aceptados universalmente para la conservación de los alimentos se respaldan en uno u otro de los dos principios enunciados mas arriba.
1. La Esterilización por calor : destruye los microorganismos.
2. La Refrigeración : reduce o para por completo la actividad de los microorganismos.
3. La Desecación : reduce o para la actividad microbiana.
4. Los preservantes químicos : reducen o "inhiben" la actividad de los microorganismos.
La adición de preservantes químicos a los alimentos se viene practicando desde hace varios cientos de años: salado, escabechado, ahumado, conservación con azúcar.
Estos métodos de conservación de los alimentos suprimen o retardan la actividad microbiana por alguno de los siguientes mecanismos:
• Aumentando la concentración del medio (aumenta la presión osmótica a valores incompatibles con la vida)
• Químicamente: por directa inhibición sobre el microorganismo (ahumado).
Todos los métodos de preservación tienen sus ventajas y sus desventajas, por ej.:
• La Refrigeración: es costosa y tiene aplicación limitada.
• La mayoría de los vegetales pierden sabor y valor nutritivo si se deshidratan.
• El salado tiene aplicación limitada, además se debe eliminar el exceso de sal para restablecer el sabor.
Los conservantes químicos son sustancias que a muy bajas concentraciones inhiben la actividad de los microorganismos y constituyen uno de los métodos mas usados y universalmente aceptados para la conservación de los alimentos, y también son los que menos desventajas presentan.
¿Por que se descomponen los alimentos?
La mayoría de los casos de descomposición de alimentos es debida a la acción de enzimas. Las Enzimas son materias orgánicas complejas que provocan modificaciones químicas por su sola presencia. Se las denomina también catalizadores biológicos ya que son sustancias cuya presencia acelera de tal manera las reacciones químicas, que estas se producen espontáneamente.
La mayor parte de las enzimas que producen deterioros en los alimentos provienen de microorganLismos: bacterias, levaduras y mohos. Algunos de estos microorganismos ya se encuentran presentes en los alimentos frescos, otros se agregan por la exposición al aire y/o durante los procesos de industrialización.
Las enzimas que producen alteraciones de los alimentos son de dos tipos :
1. Endoenzimas: Las que se encuentran en el interior de la célula microbiana
2. Exoenzimas: Las que son excretadas por las células microbianas al medio que las rodea.
Como consecuencia de lo dicho, la cantidad de enzimas de ambos tipos que causan la descomposición de los alimentos es una función del número de estos microorganismos presentes y del grado de actividad de los mismos.
Los microorganismos son entonces responsables en gran medida de la presencia en los alimentos de endo y exoenzimas.
Un ejemplo típico de como cada tipo de enzimas toma parte en el deterioro del alimento es la acción de la levadura de cerveza que todos conocemos.
Las células de levadura liberan "invertasa" en el medio que se desarrollan. La invertasa es una exoenzima que hidroliza a la sacarosa o azúcar común (de caña o remolacha) en otros dos azúcares más simples que la componen :glucosa y fructosa. Estos azúcares simples pueden ser absorbidos por la célula de levadura y las enzimas internas (endoenzimas) los siguen descomponiendo como parte del metabolismo de la levadura, en este caso hasta llegar a CO2 y alcohol.
Por su naturaleza, los alimentos no pueden resistir la acción de las enzimas, si pudieran, no podrían ser atacados por las enzimas del cuerpo humano (o animal) y por lo tanto no podrían ser digeridos y asimilados.
La eliminación de las enzimas que producen la descomposición de los alimentos se logra satisfactoriamente destruyendo o inhibiendo la actividad de la fuente de estas enzimas : los microorganismos.
