¿Por que se descomponen los alimentos?

La mayoría de los casos de descomposición de alimentos es debida a la acción de enzimas. Las Enzimas son materias orgánicas complejas que provocan modificaciones químicas por su sola presencia. Se las denomina también catalizadores biológicos ya que son sustancias cuya presencia acelera de tal manera las reacciones químicas, que estas se producen espontáneamente.

La mayor parte de las enzimas que producen deterioros en los alimentos provienen de microorganLismos: bacterias, levaduras y mohos. Algunos de estos microorganismos ya se encuentran presentes en los alimentos frescos, otros se agregan por la exposición al aire y/o durante los procesos de industrialización.

Las enzimas que producen alteraciones de los alimentos son de dos tipos :

1. Endoenzimas: Las que se encuentran en el interior de la célula microbiana

2. Exoenzimas: Las que son excretadas por las células microbianas al medio que las rodea.

Como consecuencia de lo dicho, la cantidad de enzimas de ambos tipos que causan la descomposición de los alimentos es una función del número de estos microorganismos presentes y del grado de actividad de los mismos.

Los microorganismos son entonces responsables en gran medida de la presencia en los alimentos de endo y exoenzimas.

Un ejemplo típico de como cada tipo de enzimas toma parte en el deterioro del alimento es la acción de la levadura de cerveza que todos conocemos.

Las células de levadura liberan "invertasa" en el medio que se desarrollan. La invertasa es una exoenzima que hidroliza a la sacarosa o azúcar común (de caña o remolacha) en otros dos azúcares más simples que la componen :glucosa y fructosa. Estos azúcares simples pueden ser absorbidos por la célula de levadura y las enzimas internas (endoenzimas) los siguen descomponiendo como parte del metabolismo de la levadura, en este caso hasta llegar a CO2 y alcohol.

Por su naturaleza, los alimentos no pueden resistir la acción de las enzimas, si pudieran, no podrían ser atacados por las enzimas del cuerpo humano (o animal) y por lo tanto no podrían ser digeridos y asimilados.

La eliminación de las enzimas que producen la descomposición de los alimentos se logra satisfactoriamente destruyendo o inhibiendo la actividad de la fuente de estas enzimas : los microorganismos.